>ORAC, (Antioksidan) değerleri

ORAC nedir?

Amerika’da Boston Massachusetts’deki Tufts Universitesi Yaslanmaya Karsi Beslenme Arastirma Merkezi’ndeki arastirmacilar, sebze ve meyvelerin antioksidan kapasitelerini olcup ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity-Serbest Radikalleri Emme Yetenegi) Tablosu, adini verdikleri bir tablo hazirladilar. Bu tabloda, serbest radikalleri emme yetenegine sahip bizi yaslanmaya, kansere ve diger hastaliklara karis koruma kapasitesi en yuksek olan sebze ve meyveler yer aliyor.

Hastaliklardan korunmak icin gunde ne kadar ORAC iceren besin tuketmeliyiz?

Tufts Universitesi’ndeki arastirmacilara gore her birimizin hedefi gunde en az 3000 ORAC birimi amak olmali, 5000 ORAC birimi ise maksimum koruma sagliyor.

Antioksidan Etkili Bazı Bitki ve Baharatların Gıdalarda Kullanımı tezindeki bilgiler :

Özlem EMİR ÇOBAN, Bahri PATIR – Fırat Üniv., Su Ürünleri Fak., Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Fırat Üniv.,Veteriner Fak., Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı.

Doğal antioksidanların kaynağı ve kullanımı ile ilgili birçok araştırma yapılmıştır. Bu bitki ve baharatların bazılarının antioksidan kapasitelerinin, sentetik antioksidanlardan daha fazla olduğu kanıtlanmıştır. Kendilerine özgü lezzet ve aromaları, antimikrobiyel ve antioksidan özellikleri nedeniyle, daha geniş bioaktivite profiline sahip olan bitki ve baharatlar gıda sektöründe alternatif olarak kullanılabilecek doğal antioksidan maddelerdir. Gıdalarda lipid oksidasyonunun bu tür doğal maddelerle önlenmesi üretici ve tüketici açısından oldukça önemlidir.

Bu derlemede, yapılarında antioksidan etkiye sahip biberiye, kekik, adaçayı, karanfil, karabiber ve zerdeçal gibi aromatik bitkilerin ve bunların ekstraktlarının gıdalardaki antioksidan aktiviteleri özetlenmiştir.

Biberiye

Küçük iğne uçlu, yapraklı bu bitki Labiatae ailesindendir. 1-2 m. boyundaki aromatik bitki kışın yapraklarını dökmez. Kafur ya da ökaliptus kokusunu andıran güçlü bir aromaya sahiptir. İlkbahar ve yaz aylarında açan çiçekleri beyaz, açık mavi ve mavi renklidir. Yapraklarının tadı acımsı baharlıdır. Yapraklarından ve uçucu yağından yararlanılır.

Kullanım alanları

Yapısındaki uçucu yağdan kaynaklanan hoşa giden aromasından dolayı, özellikle Avrupa ve Kuzey Amerika ülkelerinde yaygın olarak kullanılan baharatlardan biridir.

Biberiye gıdalarda antioksidan yada doğal koruyucu olarak kullanılmasının yanı sıra sabun, oda kokusu, deodorant, parfüm ve losyon yapımında da kullanılır. Biberiyenin esansiyel yağı ya da ekstraktları et ürünlerinde, yağ içeren gıdalarda, yağlarda oksidasyona ve ransiditeye karşı kullanılabilir.

Etken maddesi
Antioksidan özelliği, yapısında bulunan karnosol, karnosik asit ve rosmarinik asitten kaynaklanmaktadır. Karnosik asitin karnosoldan üç kat, BHT ve BHA’dan ise yedi kat fazla olduğu bildirilmiştir.

Dapkevicius ve arkadaşları biberiyenin antioksidan aktivitesinin ekstraktın elde ediliş yöntemiyle ilişkili olduğunu belirtmişlerdir.

Türkiyede yetiştirilen 31 çeşit aromatik bitkinin antioksidan etkisinin ayçiçeği yağında incelendiği bir çalışmada en güçlü antioksidan etkiye sahip biberiye bitkisinin olduğu, bunu sırasıyla adaçayı, sumak ve kekik gibi bitkilerin izlediği görülmüştür.

İstavrit ve berlam balığının kıyması ve filetoları üzerine biberiye ekstaktının etkisi araştırılmış ve her iki balık türünün hem kıymasında hem de filetolarında Malondialdehit (MDA) düzeylerinin kontrol grubuna göre önemli derecede azaldığı tespit edilmiştir.

Sardalye kıymasının oksidatif stabilitesi üzerine soğan suyu ve biberiye ekstraktının etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, biberiye ekstraktının muhafaza süresince (5 ay) antioksidatif etki gösterdiği, soğan suyunun ise oksidasyonu 3 ay geciktirdiği bildirilmiştir.

Rıznar ve arkadaşları, tavuk sosislerine biberiye ekstraktı ilave ederek 3 farklı sıcaklık derecelerinde (4,12,250C) antioksidan aktivitesini incelemiş bütün sıcaklık derecelerinde, muhafaza süresince yüksek antioksidatif etki tespit etmişlerdir.

Lopez-Bote ve arkadaşları, -20 0C’ de 6 gün muhafaza edilen tavuk etlerinde (göğüs ve but), lipid oksidasyonunun önlenmesinde, biberiye ekstraktı ve a- tokoferolün aynı düzeyde etkili olduğunu belirlemişlerdir.

Yapılan bir diğer çalışmada, 32 farklı bitki ve baharat türünün domuz yağı üzerindeki antioksidan etkisi araştırılmış ve en önemli antioksidan etkiyi biberiye ve adaçayının gösterdiği belirlenmiştir.

Yine, 15 farklı baharat türünün sucuklarda denendiği bir çalışmada en önemli antioksidan etkiyi adaçayı ve biberiyenin gösterdiği tespit edilmiştir.

Biberiyenin antioksidan etkisinin; öncelikli olarak türe, variyetesine, hasat zamanına, işlemin tipine ve en önemli faktörlerden olan gelişme ortamının çevresel ve ekolojik karakteristiklerine bağlı olduğunu bildirmiştir.

Kekik (Thymus vulgaris)

Ballıbabagiller (Lamiaceae) familyasından Thymus cinsini oluşturan Kekik bitkisi, çimenlik tarla, orman kıyılarında ve çayırlardaki karınca yuvalarının üstünde yer almaktan hoşlanır. Güneş ve sıcak istediği için, toprak sıcaklığının fazla olduğu kayalık ve dağlık bölgelerde çoğalır.

Etken maddesi

Ülkemizde yaygın olarak kullanılan ve ticareti yapılan kekik türlerinin ortak özelliği uçucu yağ içermeleri ve bu uçucu yağların ana bileşenlerinin timol ve karvakrol olmasıdır. Bu maddeler, kekiğe kendine özgü kokusunu veren ve antioksidan özellik kazandıran fenolik bileşiklerdir. Bu bileşikler uçucu yağların % 78-82’sini oluşturmaktadır.

Alfa tokoferol asetat ve kekik esansiyel yağı ilave edilmiş yemlerle beslenen piliçlerin göğüs ve but etlerindeki Malondialdehit (MDA) düzeyleri kontrol grubuna göre azalmış ve bu azalma kekik esansiyel yağının artırılmasıyla belirgin hale gelmiştir. Ancak, kekik uçucu yağının antioksidan etkisinin vitamin E kadar güçlü olmadığı gözlenmiştir. Hatta kekik uçucu yağı ve vitamin E’nin yarı yarıya karıştırılarak kullanıldığında, antioksidan etkinin daha da arttığı ve bu nedenle kekik uçucu yağı ile vitamin E arasında sinerjik bir etki bulunduğu bildirilmektedir.

Tsimidou ve arkadaşları, Uskumru yağının kontrollü oksidasyonunda %1 kekiğin, 200 ppm miktarındaki BHA ile eş değer etki gösterdiğini belirlemişlerdir.

Ülkemizde aromatik özelliğinden dolayı çok kullanılan Satureja (kekik) bitki türünün tereyağlarındaki antioksidan özelliğini ölçmek için yapılan bir çalışmada, Satureja cilicia türü kullanılmış ve tereyağlarında bu türün içerdiği timol, karvakrol,p-simen dolayısıyla güçlü antioksidan etkili olduğu yapılan testlerde ortaya konmuştur.

Kekiğin antioksidan etkisi genellikle vitamin E ile karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Farklı düzeylerde kekik uçucu yağı ilavesi, hindi etlerinde lipid oksidayonunu önemli düzeyde azaltmıştır. Yapılan bir diğer çalışmada, 40 0C’de muhafaza edilen uskumru balığına uygulanmış %0,5 oranındaki kurutulmuş kekiğin antioksidan etkinliğinin %0,5 kurutulmuş biberiye ve 200 ppm BHT’e eş değer olduğu ortaya konmuştur

butil hidroksitoluen (BHT),
butil hidroksianis
ol (BHA),
tersiyer butil hidroksikinon (TBHQ),
propil galatlar (PG)

Karanfil (Eugenia caryophyllata)

Bu bitki, 10-20 m yüksekliğinde, yaprak dökmeyen ağaçlardan elde edilir. Vatanı tropik Asya (Moluk Adaları, Zengîbar)’dır. Karanfil bitkisi, bildiğimiz süs karanfil çiçeğinden farklıdır. Yaz kış yeşil kalan yaprakları, meşin gibi serttir. Çiçekleri pembedir ve kiraz çiçekleri gibi demet halinde bulunurlar. Bu çiçeklerin kurutulmuş tomurcukları “karanfil” adını alır.

Etken maddesi

Karanfile koku ve lezzetini veren “eugenol” adındaki uçucu yağdır.

Eugenol, karanfil ekstraktının büyük bir kısmını oluşturur ve söz konusu bitkinin antioksidatif öğesidir. Konuyla ilgili olarak yapılan bir çalışmada karanfilin BHT ve BHA kadar güçlü antioksidatif etki gösterdiği ortaya konmuştur.

Lee ve Shibamoto, karanfilin tomurcuklarından izole edilen ekstraktların antioksidan özelliklerini incelemişlerdir. Yapılan araştırmada ekstraktın antioksidan özelliğini 2 farklı metotla değerlendirmiş ve her iki metotda karanfilin ana bileşenini eugenol ve eogenil asetat olduğunu tespit etmişlerdir.

Karanfil ve kekik esansiyel yağlarının oda sıcaklığında muhafaza edilen pamukyağı üzerinde antioksidatif etki gösterdiği ve bu etkinin karanfilde kekiğe kıyasla daha fazla olduğu görülmüştür.

Shahidi ve arkadaşları karanfil, adaçayı, kekik ve zencefilin et yağındaki antioksidan aktivitelerinin konsantrasyona bağlı olduğunu tespit etmişlerdir. Bu maddeler içerisinde en etkilisinin karanfil en az etki gösteren baharatların ise zencefil ve kekik olduğunu belirlemişlerdir.

Adaçayı (Salvia officinalis )

Diş otu veya Meryemiye olarak da bilinir. Ballıbabagiller (Lamiaceae) familyasından Salvia cinsini oluşturan kokulu bitkilere verilen addır. Bütün Avrupa ülkelerinde olduğu gibi, ülkemizde de çokça yetişir. Tüylü ve beyazımsı bir renkte olan yapraklarının kurusu çay gibi haşlanarak içildiği gibi, et yemeklerine koku ve lezzet vermek için de kullanılır.

Fassea ve arkadaşları, Adaçayı ve kekik ekstraktı uygulanmış etlerde her iki ekstraktın lipid oksidasyonunu azalttığını, ancak bu etkinin muhafaza sıcaklığına ve süresine bağlı olarak değişebileceğini bildirmişlerdir.

Pizzale ve arkadaşları, 2002 yılında yaptıkları bir çalışmada, ortalama olarak adaçayı türlerinin (Salvia officinalis ve Salvia fruticosa) antioksidan aktivitesinin kekik türlerinden (Origanum onites ve origanum indercedens) daha yüksek olduğunu belirlemişlerdir.

Kahramanmaraş’ tan elde edilen kurutulmuş misk adaçayının (Salvia sclarea L.) kloroform ekstresinin, aseton ekstresinden daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu ve her iki ekstrenin de toplam antioksidan aktivitelerinin a- tokoferolden daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

Adaçayı, reyhan ve karabiberin endüstriyel olarak mikrodalgaya tabi tutulması ile ilgili bir çalışmada, bu bitkilerin antioksidan özelliklerinde bir değişmenin görülmediği tespit edilmiştir.

Karabiber (Piper nigrum)

Piper nigrum L. nin olgunlaşmış meyvelerinden elde edilen karabiber, dünyada çok yaygın olarak kullanılan önemli bir baharattır. Başta Hindistan olmak üzere tropik bölgelerde Malezya, Asya, Endonezya’da yetiştiriciliği yapılır. Antioksidan, antimikrobiyel ve ateş düşürücü özelliğe sahiptir. Karabiberin kalitesi acılığa yol açan piperine ve aroma ve lezzetten sorumlu uçucu yağlara bağlı olarak değişir. Piperine yeşil kristalli berrak bir madde olup ilk olarak oested (1819) tarafından izole edilmiştir. Bu alkoloid bibere acılığını veren bir bileşiktir.

Etken maddesi

Karabiber antioksidan özellikli beş fenolikasit (piperettine, piperanine, piperylin A piperolein B and pipericine) amidi içerir. Bu bileşikler yağsız, kokusuz, tatsızdır ve a-tokoferolden daha güçlü antioksidan aktivite gösterir.

Nakatani et al.1986 karabiberin, bütillenmiş hidroksitoluen (BHT)ve bütillenmiş hidroksianisol (BHA) gibi sentetik oksidanlardan daha etkili olduğunu belirtmiştir.

Yapılan bir çalışmada, karabiber ilave edilip pişirilmiş domuz etinin lipit oksidasyonunun geciktiği tespit edilmiştir.

Karabiber, adaçayı ve reyhan’ın endüstriyel olarak mikrodalgaya tabi tutulması ile ilgili bir çalışmada, bu bitkilerin antioksidan özelliklerinde bir değişmenin görülmediği tespit edilmiştir.

Zerdeçal (Curcuma longa L.)

Zingiberaceae familyasına ait olan Curcuma longa L. Sarı çiçekli, çok yıllı otsu bir bitkidir.

Hindistan, Çin, Endonezya, Jamaika, Peru ve Pakistan olmak üzere Asyanın tropik bölgelerinde yetişir. Hindistanda haldi olarak adlandırılır. Bitkinin toprak altındaki ana kökleri yumurta ve armut şeklinde, yan kökleri ise parmak (rizom)şeklindedir. Curcuma cinsini içeren Zingiberaceae familyasında 49 cins ve 1400 tür bulunmaktadır.

Kullanım Alanları

Zerdeçal, ipek kumaşlar ve ince derilerin boyanmasında ve kına yakmada da renklendirici olarak kullanılmaktadır. Aynı zamanda eskiden turnusol kağıdı yerine zerdeçal kağıdı kullanılmaktaydı. Balık çorbası, pilav, soslar, tavuk bulyon, peynir turşusu, söğüş ve çeşitli sebze yemeklerine çeşni olarak katılır. İspanyolların deniz ürünlerinden yapılan ünlü “paella” adlı yemeğinde ve Hintlilerin “köri” sosunda kullanılır. Hindistan tıbbında büyük bir öneme sahip olan zerdeçalın; nezle, öksürük, karaciğer raharsızlıkları, romatizma, sinüzit ve anoreksia tedavisinde kullanıldığı bildirilmektedir. Ayrıca ayurveda’da kan temzileyicisi, tonik ve deri hastalıkları tedavisinde de kullanılmaktadır.

Etken maddesi

Genellikle gıdalarda renk verici olarak kullanılan zerdeçal kokusuz,
ısıya dayanıklı, antioksidan bir bileşik olan tetrahidrokurkumin içerir.
Kurkuminoidler (curcumin, demethoxycurcumin,
bisdemethoxycurcumin) zerdeçalın ana bileşenini oluşturur. 184 0C’de eriyen kurkuminin molekül formulü C2H20O6 olup zerdeçalın %3-5’ini oluşturur. Aseton ve etanolde çözünebilir suda çözünemezler.

Zerdeçal gıdalarda peroksit oluşumunu engelleyerek muhafaza süresini artırmaktadır. Zerdeçalın lipit oksidasyonu önlemede vitamin E den daha etkili olduğu bildirilmiştir. Curcuma longa’dan izole edilen bileşenlerin güçlü bir antioksidan etki gösterdiği ve lipit oksidasyon üzerinde oldukça önemli olduğu saptanmıştır.

Yapılan bir çalışmada tavuk kıymasına 400 ppm oranında zerdeçal ekstraktı ilave edilmiş ve antioksidan özelliği araştırılmıştır. Araştırma sonuçları kontrol grubuyla karşılaştırıldığında zerdeçal eksraktının önemli derecede etkili olduğu tespit edilmiştir. Sharma (1976),zerdeçalın antioksidan özelliğinin içerdiği fenolik bileşenlerden kaynaklandığını belirtmiştir.

Yine yapılan bir başka çalışmada kurkuminoidlerin antioksidan özellikleri araştırılmış bu eksrakların antioksidan kapasitesinin askorbik asite eşdeğer olduğu belirlenmiştir. 100 ppm BHT ile karşılaştırıldığında kurkuminin antioksidan aktivitesinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

Khana(1999), Zerdeçalın köklerinin aromatik ve antiseptik özellikte olduğunu bildirmiştir.

Ak ve Gülçin -2008-, Zerdeçalda büyük bir oranda bulunan ve fenolik bir bileşen olan kurkuminin antioksidan özelliğini araştırmış ve çalışma sonucunda kurkuminin gıda endüstrisinde güvenle kul
lanılacak bir antioksidan olduğunu saptamışlardır.

SONUÇ

Gıda sektöründe doğal katkı maddelerinin kullanımının yaygınlaşması ile birlikte dünya üzerinde bitkilerde bulunan doğal antioksidanlara olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır. Bu nedenle doğal antioksidanların incelenmesi için, bitkiler ve baharatlar araştırmaların en önemli odak noktası haline gelmiştir.

Ülkemiz bazı bitki ve baharatların üretimi ve ihracatı açısından önemli bir potansiyele sahiptir. Bu bitki ve baharatların antioksidan ve antimikrobiyel özelliklerinin bilinmesi, gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmak açısından önemli katkı sağlayacaktır.

>Bilgiler ve devamı : http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/ORAC/ORAC_R2.pdf

About kumpınarı

Bitkiler, gezi, doğa, arılar, doğal yaşam, üretim... Zehirsiz yiyecekler...
Bu yazı Yeme, içme, Şifalı aromatik bitkiler içinde yayınlandı ve , , olarak etiketlendi. Kalıcı bağlantıyı yer imlerinize ekleyin.

One Response to >ORAC, (Antioksidan) değerleri

  1. Geri bildirim: Orac şampiyonlarından, Maqui, Bal ağacı, Şili Wineberry, Aristotelia chilensis… | kumpinari.com

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s